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  • 涨知识|中国的烧麦到底哪里最好吃?

  • 时间:2020-11-07 21:10      来源:内蒙古商网  
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    不知道为什么,北方人都莫名其妙对带馅的东西十分热爱。

    像包子、锅贴、馅饼、月饼......还有饺子,更是所有东北人的白月光。

    但要是说带馅东西里一顶一非常好吃的,肯定还得看烧麦。

    一笼烧麦蒸出来,馅多皮薄,汁水四溢,肉香盈口,令人是拍案叫绝。

    烧麦到底是啥馅儿?

    糯米馅儿

    在北方人眼里,江南的烧麦都是异端。其实不只北方人,南方人对烧麦的热情同样炽热。酱油把糯米拌起来一蒸,再象征性的整点火腿粒、青豆、玉米......一个蒸笼里小巧地放着两三粒......这太南方了!

    ▲ 糯米烧麦

    但每一个正义凛然的内蒙人看到南方的烧麦,都会忍不住发出灵魂的质问:这玩意是个啥啊?不加肉的烧麦那能叫烧麦吗?即使北方人气的要跳脚,但我们可爱的南方朋友依然坚持着对烧麦的热爱。

    ▲ 老上海烧麦

    只需香软的糯米拌酱油,稍微加上一星星猪油。而现在最能代表上海烧麦的莫过于下沙烧麦了。仅仅是一团糯米,和肉沫菌菇沫拌在一起,再裹上咬劲十足的皮。馅饱满得会从口子上冒出来,咬一口汤水都包不住!

    ▲ 下沙烧麦

    如果说酱油糯米香菇是上海烧麦的底色,那么杭州烧麦的底色一定是那春意盎然的笋了。据说春笋最旺时,杭州人一天最少就要吃掉80吨笋。在热爱的烧麦里加点笋只是杭州人的日常操作,没有鲜笋的时节加笋干也是常事呢。

    甜味儿粉丝烧麦

    烧麦也是个大家族,有咸的有鲜的自然也有甜的,大街上随处可见的沙县小吃,里面就有晶莹剔透的甜烧麦。

    ▲ 一般的烧麦皮都是面粉做的,而沙县的烧麦皮是木薯粉打出来的,晶莹剔透一眼就能看见馅料。

    不同于北京烧麦的肉馅和江南烧麦的糯米馅,在晶莹剔透的沙县烧麦里,馅以粉丝为主,同时和着肉丁、香菇丁、萝卜丁等,馅多皮薄、小巧玲珑。沙县烧麦的味道精髓来自于当地的豆豉油,轻轻夹起,滚上那么一滚,烧麦偏甜,豆豉提鲜,加上点辣酱真是就无敌了!

    蟹粉虾子广式烧麦

    这么一看,南方烧麦好像都有点素。其实不然,在南方的南方,广东人的烧麦还真是实打实的硬通货。这可能是祖国最南最北第一次在食物上面达到了大统一,烧麦就得是肉的!不同于内蒙烧麦多用羊肉,广东临海,水产品十分丰富,虾蟹就成了烧麦中最有参与感的角色。

    ▲ 广东人一般的烧麦其实是干蒸烧麦,在广式早茶中,干蒸是其中必不可少的角色。

    蟹粉虾子干蒸,光听名字你就能感觉到这个烧麦有多硬了。

    黄澄澄、金灿灿的云吞皮皮,粉嫩嫩的肉上面撒一些蟹籽,细致顺滑的肉馅卷在一起,有的时候还会放上一个虾子在上面。

    ▲ 在内蒙古这玩意肯定叫海鲜烧麦!

    羊肉烧麦,才是真烧麦

    假如烧麦也有什么原教旨主义者的话,那么一切走出呼市的烧麦都应该被视为异端。

    据相关史料记载,烧麦最早起源于呼和浩特一带的沿途茶馆,晋商走西口时带到京津,随后一路走红,到今天大江南北文体两开花,处处可见烧麦踪影。

    ▲ 14世纪的朝鲜教科书《朴事通》上,就记载了最早的烧麦雏形。麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之。

    烧麦 又称稍卖、烧卖、稍美、捎卖。在元代就有元大都出售“素酸馅稍卖”的记载。到了明、清时代,“烧麦”一词出现得更为频繁。烧麦明代称“纱帽”,清朝称“鬼蓬头”。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧麦就已经名播京师了。早年呼和浩特的烧麦,都是在茶馆里出售的,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着热腾腾的烧麦,天南地北的聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。烧麦是用特制的擀面锤(烧麦锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒,配葱姜等佐料拌成馅,把馅放在烧麦皮里轻轻擀成石榴状,上笼蒸7到10分钟即熟。烧麦出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻,皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。

    ▲ 老绥元烧麦记

    吃烧麦不能说哪里的正不正宗,毕竟全中国落地开花,到处都是马甲。但你要是问哪里的羊肉烧麦好吃,那指定是呼和浩特没跑了。敕勒川阴山下,北疆的美食之都呼和浩特就是烧麦绝对的主场。呼和浩特只有200多万城市人口,大大小小的烧麦店却有3000余家,被称之为“无烧麦,不青城”。

    ▲ 呼市烧麦经典搭配。

    清晨五六点钟的呼市街头,随便找一家人声鼎沸的烧麦店,推门而入,呼市人民的一天从此开始。好吃的羊肉烧麦来自好的原材料,纯正的草原羊肉,雪白纤细的河套面粉,色清味足的章丘或毕克齐大葱,再调以醇香四溢的武川胡麻油。嗨,不好吃就怪了!

    好烧麦就在一口气,过了火候,葱香失了调性;不到火候,羊肉尝不出鲜膻。吃了呼市烧麦,怎么吃同样有讲究。烧麦的好吃还在于火候,呼市的老饕品烧麦都不用吃,一进馆子,根据蒸汽在眼镜上的凝结程度就能判断一二。

    呼市人吃羊肉烧麦,一般都得调好山西老陈醋,摆一碟托克托辣子红油,入口轻咬,油脂喷溅,辣味入髓,再来上一壶老砖茶,最带劲!

    老绥元烧麦

    要说呼市烧麦哪家好,不得不提老绥元的烧麦了。老绥元烧麦,连续9年服务十九大。荣获中国名小吃、中华老味道等荣誉,并被评为非物质文化遗产。

    老绥元在传承了100多年前的一个当地烧麦老店品牌的基础上,继往开来坚守了32年,已经深入老绥元人的骨髓血液。最重要的还是老绥元的“精料好食”。

    一只小烧麦,却有大材料▼

    肉选的是草原羊后腿精肉

    面选的是河套平原优质硬麦

    精选山东安丘大姜

    优选山东章丘与内蒙古毕克齐大葱(葱中之王)

    油选用天然胡麻油,营养更丰富

    每一只烧麦都有严格的标准,造就好品质

    老绥元阿尔巴斯山羊肉烧麦

    老绥元历时两年研发,经过30多道工序标准化操作,推出的阿尔巴斯山羊肉烧麦;上市2个月,受到非常多朋友的喜爱。

    阿尔巴斯山羊是内蒙古自治区鄂尔多斯市鄂托克旗的特产,它们生长在半荒漠草原;吃青草,饮泉水,生性好动,是羊中的“运动健将”。造就了它们矫健紧实的体格肉质纹理细腻,有独特奶香,具有极高的营养保健功效,被誉为“羊肉中的人参”。这样的山羊肉做出的烧麦肉味更加浓郁,不腻不膻营养价值更高。

    老绥元走出内蒙古,走进一线城市,在北京,上海,深圳,哈尔滨等城市开出连锁店。除此之外,还获得了多项创新荣誉。

    包出了108种不同馅料的烧麦,展示了烧麦的花样吃法,羊肉烧麦最正统,糯米烧麦最清新,笋丁烧麦最鲜味。中国这么大,烧麦马甲这么多,你最爱吃哪种烧麦呢?话不多说,不如先来老绥元点一笼正宗羊肉烧麦,感受北方烧麦的魅力。

    编辑:李莎

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