涨知识｜中国的烧麦到底哪里最好吃？

不知道为什么，北方人都莫名其妙对带馅的东西十分热爱。

像包子、锅贴、馅饼、月饼......还有饺子，更是所有东北人的白月光。

但要是说带馅东西里一顶一非常好吃的，肯定还得看烧麦。

一笼烧麦蒸出来，馅多皮薄，汁水四溢，肉香盈口，令人是拍案叫绝。

烧麦到底是啥馅儿?

糯米馅儿

在北方人眼里，江南的烧麦都是异端。其实不只北方人，南方人对烧麦的热情同样炽热。酱油把糯米拌起来一蒸，再象征性的整点火腿粒、青豆、玉米......一个蒸笼里小巧地放着两三粒......这太南方了!

▲ 糯米烧麦

但每一个正义凛然的内蒙人看到南方的烧麦，都会忍不住发出灵魂的质问：这玩意是个啥啊？不加肉的烧麦那能叫烧麦吗？即使北方人气的要跳脚，但我们可爱的南方朋友依然坚持着对烧麦的热爱。

▲ 老上海烧麦

只需香软的糯米拌酱油，稍微加上一星星猪油。而现在最能代表上海烧麦的莫过于下沙烧麦了。仅仅是一团糯米，和肉沫菌菇沫拌在一起，再裹上咬劲十足的皮。馅饱满得会从口子上冒出来，咬一口汤水都包不住！

▲ 下沙烧麦

如果说酱油糯米香菇是上海烧麦的底色，那么杭州烧麦的底色一定是那春意盎然的笋了。据说春笋最旺时，杭州人一天最少就要吃掉80吨笋。在热爱的烧麦里加点笋只是杭州人的日常操作，没有鲜笋的时节加笋干也是常事呢。

甜味儿粉丝烧麦

烧麦也是个大家族，有咸的有鲜的自然也有甜的，大街上随处可见的沙县小吃，里面就有晶莹剔透的甜烧麦。

▲ 一般的烧麦皮都是面粉做的，而沙县的烧麦皮是木薯粉打出来的，晶莹剔透一眼就能看见馅料。

不同于北京烧麦的肉馅和江南烧麦的糯米馅，在晶莹剔透的沙县烧麦里，馅以粉丝为主，同时和着肉丁、香菇丁、萝卜丁等，馅多皮薄、小巧玲珑。沙县烧麦的味道精髓来自于当地的豆豉油，轻轻夹起，滚上那么一滚，烧麦偏甜，豆豉提鲜，加上点辣酱真是就无敌了！

蟹粉虾子广式烧麦

这么一看，南方烧麦好像都有点素。其实不然，在南方的南方，广东人的烧麦还真是实打实的硬通货。这可能是祖国最南最北第一次在食物上面达到了大统一，烧麦就得是肉的!不同于内蒙烧麦多用羊肉，广东临海，水产品十分丰富，虾蟹就成了烧麦中最有参与感的角色。

▲ 广东人一般的烧麦其实是干蒸烧麦，在广式早茶中，干蒸是其中必不可少的角色。

蟹粉虾子干蒸，光听名字你就能感觉到这个烧麦有多硬了。

黄澄澄、金灿灿的云吞皮皮，粉嫩嫩的肉上面撒一些蟹籽，细致顺滑的肉馅卷在一起，有的时候还会放上一个虾子在上面。

▲ 在内蒙古这玩意肯定叫海鲜烧麦!

羊肉烧麦，才是真烧麦

假如烧麦也有什么原教旨主义者的话，那么一切走出呼市的烧麦都应该被视为异端。

据相关史料记载，烧麦最早起源于呼和浩特一带的沿途茶馆，晋商走西口时带到京津，随后一路走红，到今天大江南北文体两开花，处处可见烧麦踪影。

▲ 14世纪的朝鲜教科书《朴事通》上，就记载了最早的烧麦雏形。麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之。

烧麦 又称稍卖、烧卖、稍美、捎卖。在元代就有元大都出售“素酸馅稍卖”的记载。到了明、清时代，“烧麦”一词出现得更为频繁。烧麦明代称“纱帽”，清朝称“鬼蓬头”。但在历史上，呼和浩特称为“归化城”时，这里的烧麦就已经名播京师了。早年呼和浩特的烧麦，都是在茶馆里出售的，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着热腾腾的烧麦，天南地北的聊着旧事与新闻，那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。烧麦是用特制的擀面锤(烧麦锤)把和好、揉透的面，垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮，然后用新鲜羊肉切粒，配葱姜等佐料拌成馅，把馅放在烧麦皮里轻轻擀成石榴状，上笼蒸7到10分钟即熟。烧麦出笼，顿时鲜香四溢，观其形，晶莹透明;食其味，清香爽口，味浓不腻，皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细囊。

▲ 老绥元烧麦记

吃烧麦不能说哪里的正不正宗，毕竟全中国落地开花，到处都是马甲。但你要是问哪里的羊肉烧麦好吃，那指定是呼和浩特没跑了。敕勒川阴山下，北疆的美食之都呼和浩特就是烧麦绝对的主场。呼和浩特只有200多万城市人口，大大小小的烧麦店却有3000余家，被称之为“无烧麦，不青城”。

▲ 呼市烧麦经典搭配。

清晨五六点钟的呼市街头，随便找一家人声鼎沸的烧麦店，推门而入，呼市人民的一天从此开始。好吃的羊肉烧麦来自好的原材料，纯正的草原羊肉，雪白纤细的河套面粉，色清味足的章丘或毕克齐大葱，再调以醇香四溢的武川胡麻油。嗨，不好吃就怪了！

好烧麦就在一口气，过了火候，葱香失了调性；不到火候，羊肉尝不出鲜膻。吃了呼市烧麦，怎么吃同样有讲究。烧麦的好吃还在于火候，呼市的老饕品烧麦都不用吃，一进馆子，根据蒸汽在眼镜上的凝结程度就能判断一二。

呼市人吃羊肉烧麦，一般都得调好山西老陈醋，摆一碟托克托辣子红油，入口轻咬，油脂喷溅，辣味入髓，再来上一壶老砖茶，最带劲！

老绥元烧麦

要说呼市烧麦哪家好，不得不提老绥元的烧麦了。老绥元烧麦，连续9年服务十九大。荣获中国名小吃、中华老味道等荣誉，并被评为非物质文化遗产。

老绥元在传承了100多年前的一个当地烧麦老店品牌的基础上，继往开来坚守了32年，已经深入老绥元人的骨髓血液。最重要的还是老绥元的“精料好食”。

一只小烧麦，却有大材料▼

肉选的是草原羊后腿精肉

面选的是河套平原优质硬麦

精选山东安丘大姜

优选山东章丘与内蒙古毕克齐大葱(葱中之王)

油选用天然胡麻油，营养更丰富

每一只烧麦都有严格的标准，造就好品质

老绥元阿尔巴斯山羊肉烧麦

老绥元历时两年研发，经过30多道工序标准化操作，推出的阿尔巴斯山羊肉烧麦；上市2个月，受到非常多朋友的喜爱。

阿尔巴斯山羊是内蒙古自治区鄂尔多斯市鄂托克旗的特产，它们生长在半荒漠草原；吃青草，饮泉水，生性好动，是羊中的“运动健将”。造就了它们矫健紧实的体格肉质纹理细腻，有独特奶香，具有极高的营养保健功效，被誉为“羊肉中的人参”。这样的山羊肉做出的烧麦肉味更加浓郁，不腻不膻营养价值更高。

老绥元走出内蒙古，走进一线城市，在北京，上海，深圳，哈尔滨等城市开出连锁店。除此之外，还获得了多项创新荣誉。

包出了108种不同馅料的烧麦，展示了烧麦的花样吃法，羊肉烧麦最正统，糯米烧麦最清新，笋丁烧麦最鲜味。中国这么大，烧麦马甲这么多，你最爱吃哪种烧麦呢?话不多说，不如先来老绥元点一笼正宗羊肉烧麦，感受北方烧麦的魅力。

编辑：李莎