鲁蒙味道创新论坛8位专家学者唇枪舌战说美食

　　本网讯 11月22日，在第三届鲁菜文化美食节暨鲁蒙味道创新论坛上，来自鲁、蒙两地120多位经济界人士和专家学者、商协会负责人和企业家代表齐聚大草原，互相学习、互通有无，分享大海与草原的对话，开启蒙、鲁美食文化相互交流、融合发展新纪元。并紧扣主题，结合鲁菜与蒙餐融合创新发展情况进行了深入研讨和交流，同时针对存在的突出问题提出建议。

　　在鲁蒙味道文化创新论坛期间，与会嘉宾薛晓先、牛银祥、孙振远、谭国帅、韩伟、卢霖、田志馥等针对鲁蒙饮食文化融合发展新路径，各抒己见，建言献策，并提出许多有价值的新颖观点，助推鲁蒙美食文化高质量发展。与此同时，活动倡导光盘行动，对加强鲁蒙两地文化经济的交流与合作，促进内外循环，扩大消费需求。促进饮食文化的交流融合和经济发展都起到了积极作用。

　　北辰智库研究员王中华主持鲁蒙味道文化创新论坛。

　　论坛开始前，王中华从“鲁蒙味道鲁菜及其背后的餐饮文化有什么特点、探讨在借鉴鲁菜文化和蒙餐饮文化对比之后找出蒙餐的优点和不足、引导和改善内蒙古餐饮习惯来提升蒙餐文化和品质、大力弘扬和传承蒙餐文化和鲁菜品质深度融合创新发展实现“两个一百年”奋斗目标的关系”四个方面表述了此次论坛的核心要义。他说，文化是一种基因，是一种血脉、一个家园，是更深层次的民族品格和精神支柱。鲁、蒙味道是两个问题，通过味悟道。有望成为引领北疆草原文旅发展的标杆之作，并为区域文旅产业转型升级以及经济发展注入新活力。

　　王中华认为，所谓鲁蒙味道，味和道是两层次，如何做好菜，如何选食材，这是味的载体。通过味获得道，这个道要靠我们的餐饮工作者，要靠每一个食客来体会。吃饭不仅是为了生存，吃饭本身要吃出文化，这个文化就是我们今天要体会的道，这个“道”理解为要对绿色食材，要尊重食材，尊重每一个吃饭者。对饮食者的尊重，通过对文化的传承重新找回道。这个道，其一就是节约粮食，一定要尊重我们的农产品或者畜牧产品的产出。一定要光盘行动，一定要少吃。我认为这是一个大道，提高全民的饮食道德标准是当下刻不容缓的课题。

　　谭国帅：鲁菜的组成部分是由胶东菜、济南菜和孔府菜三个地域流派构成了鲁菜的美食文化，胶东菜主要以胶东半岛为主体，济南菜是以济南和泰安、泰山三个地区文化。鲁菜主要特点是注重食材源，胶东半岛黄海湾，靠海吃海吃到海的风味，野生的食材，代表菜有葱烧海参，这是食材的资源。第二是技法的优势，其次是鲍鱼，比如说红扒鲍鱼，再一些高层次的，金箔鲍鱼，体现了宴席的层次感，因为现在的饮食追求，消费者吃的是安全、营养、健康。为此，山东三个地域组成的山东菜系博大精深。他认为，山东是山与海的文化、内蒙古是辽阔的草原文化，并且有源远流长的大兴安岭，牛羊肥、马儿壮，食材比较丰富，食材的质地也比较好，有着博大精深的民族特色;鲁蒙两地文化深度融合创新发展是今天的论坛的主题，鲁菜文化源远流长，我们这一代的中坚力量的青年厨师继承了优良传统，不断的研发创新，不断的提升技艺，把美味、营养健康的美食佳肴呈现给广大消费者。

　　孙振远：山东作为齐鲁文化的发源地，是中华文化当中的重要组成部分。在齐鲁大地上，齐鲁文化是分齐文化和鲁文化。而内蒙古有草原文明，草原文化和蒙元文化，这也是中华民族的重要组成部分。草原文化的特点有历史的传承性、悠久性。第二个特点是草原文化有多元性，第三是有复合性，第四是民族性，这些决定了草原文明。草原文明不仅是游牧文明、农耕文明相结合，同时草原文化还有重要的一项，就是来自于西域文明对它的影响，西域文明就是丝绸之路，农耕文明、草原文明和西域文明的影响形成了真正的草原文化特点。齐鲁文化也有这个特点，除了孔孟思想的影响外它受外来文化影响，即海洋文化和海上丝绸之路的影响，特别是对胶东地区，青岛、烟台这些地方影响很大，它的开放性，包容性都很大，所以这两个之间比较都有相同之处，都是包容、融合、开放，但是又有各自不同的点。通过举办美食文化论坛找到鲁菜与蒙餐深度融合点，通过文化和经济的交流融合互相碰撞，找到差异，找到商机，互相优势互补，未来新产品一定是有生命力，无论是文化结合，还是经济结合重组必然有新的生命力，希望内蒙古宾悦大酒店能在新的历史起点有新的契机，推进鲁蒙味道经济繁荣，把这项工作提高到新的高度。

　　卢霖：山东省作为一个沿海的开放的先进的省区，它们在20年前就以文化交流为名牌，以鲁菜作为名片，持续的稳定的和英国包括在苏格兰等地区进行了文化搭台、经贸投资唱戏的过程中，收获颇丰。 我是呼和浩特人，在英国工作学习旅居了20年，也是因为我到了英国之后发现了，其实英国的饮食习惯和内蒙古非常相近，牛羊肉非常好，奶食品乳酪非常丰富，这也是能让我在英国坚持下去的原因，我每次带着这些德国和英国的朋友回来，无论是北京还是内蒙古一定请他们吃一顿真正的蒙餐，他们的反映是非常好，比较起英国的黑暗料理，还有德国的肘子、肠子，我们内蒙古的蒙餐简直是琳琅满目，对他们来说印象非常深刻，尤其是这次疫情之后，人们对餐饮结构有了新的变化，新的认可，以前是吃素健康，现在疫情之后要补充优质的蛋白，在英国和德国的主流人群他们有这种习惯，虽然疫情看似比较严重，但是其实对他们的影响，因为身体的饮食结构影响并不是很大，欧洲人尤其英国人对中国的印象大部分主要是两类，一个是中餐，还有功夫，对中国的亲近感和认可感大部分来自饮食。不过，如今在欧洲很容易可以找到非常纯正的鲁菜、川菜、粤菜，但没有传统的真正蒙餐，希望内蒙古的餐饮企业，能够在伦敦，在爱丁堡开一个真正的蒙餐品牌。

　　牛银祥：鲁菜主要讲究刀功精细，善于制汤，制作海鲜。内蒙古菜主要大的有炸马宴、手扒肉、烤全羊、烤全牛、靠羊腿等传统菜，最近我们大力打造内蒙古味道和敕勒川味道，借鉴鲁菜的烹调方法，烧煮卤炖的特点，把内蒙古的菜融合进去，把我们的蒙餐下一步做成精细化，做成标准化，做成分餐制的蒙餐。不久前，敕勒川味道走进西安，把敕勒川代表性的稍麦、手扒肉、奶茶，还有烤全羊，莜面系列走进西安以后，在当地反映挺好，下一步通过各种平台，走进山东、全国各地，互相交流。现在提倡光盘行动，餐饮协会倡议各餐饮企业把蒙餐把内蒙古材做精、做细、做出量化，也进行光盘行动。

　　韩伟：中餐作为中华文化的一个重要组成部分，在全民经济中占有的比例是全世界各国餐饮行业占比最高的，同时我们餐饮拉动就业，拉动消费所起到的作用也是非常之大。做好餐饮，食品原材料是首当其冲第一位，只要好的原材料才能做好餐饮，内蒙古有很多地区独有的好食材，如何能够推向全国?是我们当前所有蒙餐大师共同关心和探讨的话题，也是发扬蒙餐，发扬西北餐饮一个重要的出发点。重要的载体就是通过类似于这样的餐饮文化交流。山东来内蒙古交流餐饮文化，我们通过各种渠道也要去山东交流，带去餐饮文化的同时就带去食材，这样对内蒙古经济餐饮业食品原材料有很大的社会推广。

　　田知馥：从论坛的角度来讲，饮食不仅重要，而且是一件大事，所以我们讲不同的食材，对于烹饪的探究考究，以及对烹饪的观念，实际上都反应了一个地区、一个民族的文化素养，或者说特定的烹饪传统，其实是一个地区当地的思维方式、生活方式、一种观念或者是一种世界观。我们组织连续三届的论坛，其实一方面是为了鲁蒙烹饪行业交流切磋而搭建的舞台，其实更多的是促进了鲁蒙两地饮食文化传播。从这个意义上讲，美食文化传播让我们看到丰富的中国饮食文化，同时也让我们有一种感觉，这个感觉让我们深切的体会到，其实我们是处在一个文化共同体当中，这种文化共同体构建的是价值共同体，所彰显的是家国情怀，浓郁的人文关怀，也有强大的凝聚力和向心力，所以我觉得意义特别重大。希望通过校企合作的方式响应国家产学研融合的政策背景下，更多的向产业靠近，更多的让学生有机会实习，从而提高他们的实际技能。

　　薛晓先：今天的盛会真的是超出我的想象，这三年来，宾悦大酒店让老百姓体会到非常好的酒店就餐环境，而且把山东鲁菜引进，这本身就是一种引导。内蒙古和山东省是非常有特色的共同点，内蒙古是畜牧业大省，但不是强省，反而山东省成了畜牧业强省。在文化上，山东在饮食文化上既有齐国物质文明的奠基，又有鲁国精神文明的奠基，所以它成为非常富庶的礼仪之邦，但是它的文化缺少一个文明，它是黄色文化的农耕文明和蓝色文化的海洋文明这两个先进文明结合，让我们内蒙古游牧文化的绿色文明，两省相结合就是非常好的一个黄色的农耕文明、绿色的游牧文明和蓝色的海洋文明结合起来，非常完美的一件事情，就是教大家引领非常重要。

　　我们在餐饮精细化程度做得不够，而山东的鲁菜在这方面做得特别好。而我们蒙餐一定要向山东学习，把它的精细化料理将来引入到蒙餐里面，让蒙餐既有天然食品的美味，又有山东料理精致的做法，更是迎合现在文明的第二种打法。

　　活动以“融汇传承传统鲁菜文化精髓 创新发展内蒙古佳肴”为主题，由内蒙古自治区旅游协会、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古蒙商产学研联合会主办，内蒙古宾悦大酒店、山东省食文化研究会、烟台市旅游饭店协会承办。旨在以“宾悦大酒店第三届鲁菜文化美食节”为契机，由鲁菜与蒙餐文化艺术搭桥，汇聚鲁蒙美食，聚焦多元经济，搭建产业经济合作平台，进一步提升宾悦品牌价值，释放餐饮消费活力，通过消费拉动经济增长。

　　编辑：李莎